Главная       Дисклуб     Наверх   

 

 

Долина дивных грез и виноградных лоз

 Виноделие играло и играет выдающуюся роль во французской истории с тех времен, когда виноградную лозу на дикий берег Галлии завезли древние греки, основав факторию на побережье современной южной области Прованс. При Юлии Цезаре, когда Галлия была завоевана римлянами, эти земли уже славились своим вином. Историки утверждают, что одной из причин галльских войн считается стремление Рима завладеть местными виноградниками. До сих пор в Провансе некоторые традиции древнегреческой обработки виноградной лозы существуют и в 21 веке.

Виноделие наложило определенный отпечаток на склад характера и уклад жизни крестьян, занимающихся этим промыслом. Оно привлекало людей независимых и физически выносливых, заставляя жить и работать большими семьями. Начавшаяся уже в 17–18 веках борьба за рынки предъявляла повышенные требования к французским виноделам, к их мастерству. Производственный цикл и его технология требовали постоянных усовершенствований. Победить конкурентов можно было только благодаря улучшению качества продукции.

В современной Франции виноделие также является одной из важнейших отраслей сельского хозяйства страны. В последние годы ужесточились стандарты ЕЭС. В связи с этим упал спрос на дешевые сорта вин. В стране виноделием полностью или частично занимаются приблизительно 5 миллионов человек.

Запись из дневника путешественника конца 19 века:

«С Лауры тянуло свежестью. Городок Монлуи, падающий со склона к реке, затягивался легким туманом. Эти благодатные края, некогда облюбованные поколениями французских королей, усеяны замками, которые монархи строили для себя, жен, детей и любовниц, полями с подсолнечником, кукурузой и знаменитыми виноградниками».

Крупнейший винодельческий район Франции находится «на средней» Луаре – Монлуи – один из городков, окруженный многокилометровыми виноградными долинами. Это виноградный рай. Именно здесь производят роскошные «шинон», «бургей», «анжу», «шампиньи», «сомюр», «савиньер» – целая гамма белых вин – сухих, полусухих, полусладких, шампанизированных. Вино этих краев всегда гармонично (сочетание отдельных вкусовых тонов: терпкое, горячее, живое, бархатистое, полное, тонкое или легкое, свежее). Эти вина обладают только изысканным букетом – сочетанием запахов и вкусовых тонов, которые сообщают виноградному напитку в процессе его брожения и выдержки ароматические вещества лозы.

В луарском районе всегда жили и трудились средние и мелкие виноделы. Среднее виноградное владение этих мест обычно составляет 3–4 гектара. В наше время таким хозяйствам всё труднее становится выживать в условиях обострения конкуренции и наступления индустриализации виноделия. Всё сложнее, а порой практически невозможно иметь рентабельное хозяйство. В этом плане намного легче виноделам в окрестностях Бордо, так как веками там находились крупные поместья.

Некоторые монлуанские виноградари участвуют также во второй сельскохозяйственной специализации этого района – изготовлении козьего сыра. Производством сыра заниматься намного легче, так как он быстрее приносит прибыль. Небольшое семейное предприятие производит в среднем 2–3 тысячи двухсотграммовых пирамидок великолепного и очень полезного белого сыра.

В среднем в каждом хозяйстве близ Монлуи выпускается до 50 тысяч бутылок высококачественной продукции в год (не считая бочкового вина). Виноградники «составляются» по-разному: некоторые приобретаются уже готовыми и полностью укомплектованными. Некоторые предпочитают выращивать, создавать свои уникальные виноградники, прикупая их по маленьким кусочкам. В итоге, обвивая колышки, тянутся бесконечные ряды виноградных лоз.

Чтобы лоза давала виноград для самых лучших сортов шампанского, надо ждать как минимум 40 лет. Лоза может плодоносить более 100 лет. Именно из такого винограда, не соединяя его с другим (по сорту и возрасту), делают особое вино – «сюрен» (в переводе с цыганского – «тонкий нож»). Однако «сюрен» обладает тонким ароматом, это сладковатое вино, без какой-либо кислоты или резкости. Остроту ему придает тончайший по своим свойствам букет.

Как известно, с возрастом лоза пускает корни всё глубже и глубже. Поэтому с десятилетиями урожаи всё меньше зависят от погоды. Корни лозы способны сами обеспечивать себя глубинной водой и минеральными солями. И все-таки за старыми посадками могут ухаживать исключительно опытные виноградари. Древняя лоза не столь урожайна, но только она может давать виноград, из которого получаются лучшие вина мира.

Особое место в экспорте французского вина занимают шампанское и Шампань. Это родина шампанского. В рекламных буклетах можно прочитать:

«Шампань живет шампанским, которое делают местные жители. Настоящее шампанское после вскрытия бутылки пузырится в течение суток.

Склоны Шампани представляют удивительное по красоте зрелище. На колышках, выстроенных ровными рядами с интервалом в метр, растут многочисленные побеги виноградной лозы».

В 1670 году новый сорт виноградного вина, полученный путем вторичного брожения в бутылках с годовой выдержкой, стали называть шампанским. Игристое белое вино отличного вкуса и аромата, выделяющее пузырьки углекислого газа, получило название по месту своего происхождения – провинции Франции Шампань. Его создателем является монах Дом Пьер Периньон.

В 1816 году вдова Клико изобрела способ осветления шампанского, который практически не изменился с тех пор. Через несколько месяцев исполнится ровно 200 лет самому знаменитому и дорогому вину, прославленному еще Пушкиным в «Евгении Онегине».

Интересен факт, что именно знаменитый дом шампанских вин «Вдова Клико» был главным поставщиком России до революции 1917 года.

Продукция этой фирмы поставляется почти в 150 стран мира. Основными импортерами являются США, Англия и Италия. Для изготовления лучшего сорта «Вдовы Клико» используется виноград, полученный в 7 разных деревнях Шампани, а обрабатываемые там площади невелики. Старинный дворец вдовы Клико расположен в столице Шампани – городе Реймсе. Шампанское во все времена – продукт очень дорогой, изготовление напитка требует больших затрат, знаний и опыта. Например, специалиста, отвечающего за ежедневное поворачивание выдерживаемой бутылки на одну восьмую оборота, готовят 4 года. Лучшие сорта отслеживаются в течение 7–10 лет.

Дело в том, что производство высококачественного шампанского ограничено, так как в области всего 30 тысяч гектаров земли, на которой выращиваются нужные сорта винограда. Цена гектара такого виноградника стоит целое состояние. На одну бутылку расходуется полтора килограмма винограда редчайших сортов.

Дом «Вдова Клико» выдерживает в своих многокилометровых подвалах более 30 миллионов бутылок. Лучшими деревнями Шампани считаются Верзене, Верзи, Бурзи, Аи, Авиз, Мениль-сюр-Оже. Самый удачный рекламный лозунг фирмы гласит: «Шампанское – всем, «Клико» – остальным…»

Виноделы Шампани утверждают: «Во многих странах, в том числе и в других районах Франции, делаются пенистые шампанизированные вина. Но шампанское – только в Шампани. Например, под городком Аи есть уникальные виноградники. На крошечном участке (1 гектар, урожай всего 8–9 тысяч килограммов) выращивается виноград, без которого невозможно сделать настоящее шампанское. Необходимо хотя бы несколько граммов сока добавить в будущий напиток. Именно эта капля и меняет букет в бутылке, делая его редким и дорогим. Сравните вкус – сами всё поймете. У такого шампанского даже пузырьки меньше».

С французской точки зрения, из всех советских шампанских лучшим всегда считалось крымское. Однако оно слишком сладкое и очень редко можно встретить относительно неплохой букет.

В Италии производят отличные пенистые «спуманте», но итальянцы постоянно импортируют французское шампанское, пользующееся большим спросом, чем отечественное.

Виноделы Шампани не перестают повторять: «Шампанского, простите, делают только здесь». Шампанское, произведенное в других странах, с оттенком плохо скрываемого высокомерия, они неизменно называют «шампанизированным вином».

В России, например, действительно была распространена шиповка. В книге «Для удачного ведения домашнего хозяйства», написанной во 2-й половине 19 века, читаем, что шиповка, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да к тому же газированность напоминает шампанское, отчего и получила свое название. Для приготовления шиповки надо предъявлять особо высокие требования к зрелости и чистоте сорта ягод. Горлышко сосуда будущей шиповки надо перевязывать только холстом. Каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивать, не повредив ягод, или как следует взбалтывать. На вторую неделю ягоды в баллоне начнут свое движение снизу вверх и сверху вниз – «забава для детишек». Это означает завершение первого этапа приготовления шиповки. Тогда жидкость фильтруют через холст, переливают в другую емкость и ставят на три дня в погреб. Затем шиповку еще раз процеживают через холст и разливают по бутылкам. К сожалению, чтобы получить даже неблагородную шиповку, необходимо перелить полученный напиток в бутылки из-под шампанского! Это обязательное условие, бутылки не должны быть промыты после шампанского, иначе шиповке не бывать. Шиповку наливают «на два пальца ниже горлышка». Вываренные в кипятке пробки забивают в бутылку деревянным молотком, а затем перевязывают тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Наполненные бутылки зарывают в песок горлышками вниз и оставляют в погребе на два месяца. Готовая шиповка может храниться только до полутора лет, так как быстро скисает. 

В России 19 века было множество рецептов приготовления шампанского в домашних условиях. Это – «домашнее шампанское», шампанское из ягод красной смородины, шампанское из листьев черной смородины, шампанское из айвы, кислых и сладких яблок, «апельсинник», «березовик» и др. Однако везде мы читаем: «…профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под шампанского, бутылки крепко закупорьте, засмолите, перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб. Через месяц «оно» начнет пениться, значит – готово». Следовательно, в чем-то правы французские виноделы, так как даже «оно» не получится, если предварительно не выпить настоящее шампанское да не сохранить немытой бутылку после него.

Князь Лев Голицын изучал тонкости виноделия в ряде стран во время своих многочисленных путешествий. В 1890 году он организовал производство шампанского в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска). Через несколько лет Абрау-Дюрсо стало центром российского шампанского. Благодаря Голицыну Россия вошла в число стран, производящих этот сорт виноградного вина. Особым и, пожалуй, пока единственным триумфом российского шампанского была высшая награда «Гран-при», полученная в 1900 году на Всемирной дегустации в Париже. Голицынское шампанское признали и оценили по достоинству. К концу 19 века в Массандре князь Голицын построил огромный подвал на 300 тысяч бутылок и даже более.

К сожалению, в советское время больше беспокоились не о качестве, а о количестве выпускаемой продукции. И почему-то это количество в качество так и не смогло перейти. В СССР выпускалось огромное количество относительно низкого по качеству «Советского шампанского». Впрочем, как и в современной России. В основном это были пять видов традиционного шампанского: сладкое (10% сахара), полусладкое (8% сахара), полусухое (5% сахара), сухое (3% сахара), а также красное шампанское (9% сахара).

Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении до 6–7 градусов. С шампанским всегда обращаются как с признанным «королем вин», исключительно праздничным и торжественным напитком. Даже коктейли, в состав которых входит шампанское, составляют непосредственно в бокале, в котором их подают. Крюшоны с шампанским всегда наливают в хрустальные крюшонницы или хрустальные кувшины. Для крюшона ставят хрустальные фужеры или креманки. Разливают благородный крюшон с шампанским специальной ложкой. Употребляют «хорошо охлажденным», но не холодным, кроме того, в отдельном хрустальном салатнике ставят наколотый пищевой лед.

В советское время был особо популярен крюшон «Шампанский»: «Советское» полусухое шампанское, ликер, коньяк, сахар, ананасы или персики.

Пройдут годы – и, возможно, российское шампанское опять получит «Гран-при» в Париже и станет признанным во всем мире, как «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино».

«Хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино», – мечтал русский князь Лев Голицын.

 

Материал подготовлен редакционным коллективом

 «Мир и личность»